مقدمه: خواص کیفی 14 نمونه زعفران از ایران، اسپانیا و ترکیه مقایسه شد. نتایج: تفاوت معنی‌داری بین آنتوسیانین‌ها، ترکیبات فرار، اسیدهای چرب، محتوای فنل کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌های زعفران مشاهده شد (0.05>p). علاوه بر این، در پارامترهای رنگ نیز تفاوت قابل توجهی وجود داشت. همچنین در مجموع 13 ترکیب فرار در نمونه‌های زعفران با استفاده از میکرواستخراج فاز جامد – کروماتوگرافی گازی – طیف‌سنجی جرمی شناسایی گردید. سافرانال و α-ایزوفرون دو ترکیب عطری غالب در این دسته بودند. در مورد اسیدهای چرب، تفاوت معنی‌داری در پروفایل اسیدهای چرب نمونه‌های زعفران مشاهده شد (0.05>p)، در حالی که اسید لینولئیک بیشترین میزان اسید چرب را به خود اختصاص داد. از نظر ویژگی‌های حسی، غلظت‌های مختلف سافرانال، α-ایزوفرون و ۴-کتوایزوفورون ممکن است منجر به تفاوت‌های قابل‌توجهی در ویژگی‌های بو و طعم نمونه‌های زعفران شود (0.05>p). نتیجه نهایی: تغییر در منشاء بنه همراه با شرایط آب و هوایی و کشاورزی ممکن است به میزان قابل توجهی بر ویژگی های کیفی زعفران کشت شده در مناطق مختلف جغرافیایی تأثیر بگذارد.
Background: Quality properties of 14 saffron samples from Iran, Spain, and Türkiye were compared.
Results: Significant differences were observed between anthocyanins, volatile compounds, fatty acids, total phenolic content, and antioxidant activity of saffron samples (P < 0.05). Besides, significant differences in color parameters were observed. Moreover, a total of 13 volatile compounds were identified in the saffron samples using. headspace-solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, safranal and α-isophorone being the two predominant aroma compounds. Regarding fatty acids, significant differences were seen in the fatty acid profiles of saffron samples (P < 0.05), while linoleic acid was the most concentrated fatty acid. In terms of sensory properties, different concentrations of safranal, α-isophorone and 4-ketoisophorone may lead to significant differences in the odor and taste attributes of saffron samples (P < 0.05).
Conclusion: Changes in corm origin along with climate and agricultural conditions may affect the quality characteristics of saffron cultivated in different geographical areas to a significant degree. © 2024 The Authors. Journal of The Science of Food and Agriculture published by John Wiley & Sons Ltd on behalf of Society of Chemical Industry.
- عنوان: بررسی مقایسه‌ای خصوصیات غذایی و حسی زعفران (Crocus sativus L) کشت شده در ایران، اسپانیا و ترکیه
- Title: Comparative study on nutraceutical and sensorial characteristics of saffron (Crocus sativus L.) cultivated in Iran, Spain, and Türkiye
- Authors: Armin Amanpour, Mostafa Soltani, Leontina Lipan, Jose Miguel Garcia-Garví, Francisca Hernández-García, Ángel A. Carbonell-Barrachina, Esther Sendra Nadal
- URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38775283/
- DOI URL: https://doi.org/10.1002/jsfa.13594
- عنوان مقاله: اطلاعات کلی
- محور مقاله: تکنیک نوین
- نام ژورنال: J Biol Chem
- افیلیشن نویسنده مسئول: Department of Gastronomy and Culinary Arts, Faculty of Fine Arts Design and Architecture, Istanbul Medipol University, Istanbul, Türkiye.
- سال انتشار مقاله: 2024
- زبان: انگلیسی
- کشور: ترکیه
- کد مقاله: 17583
- کلمات کلیدی فارسی: آنتوسیانین‌ها؛ فعالیت آنتی‌اکسیدانی؛ پارامترهای رنگی؛ زعفران؛ خواص حسی؛ مشخصات فرار
- کلمات کلیدی انگلیسی: anthocyanins; antioxidant activity; color parameters; saffron; sensory properties; volatile profile.
- لینک کوتاه: https://wikisaffron.org?p=17583
