تأثیر دو روش مختلف خشک کردن بر کیفیت زعفران، با توجه به شیوع ویروس پنهان زعفران (SaLV) در ایران

فرآیند خشک‌کردن پیش‌نیاز نگهداری زعفران برای مدت طولانی است. بر اساس این فرآیند، زعفران در ترکیبات اصلی مسئول کیفیت خود (رنگ، طعم، عطر و محتوای فلاونوئید) تفاوت‌هایی نشان می‌دهد. در حال حاضر، روش انجماد خشک، محصولات خشک‌شده‌ای با بالاترین کیفیت به دست می‌دهد. ویروس‌ها می‌توانند فیزیولوژی و متابولیسم گیاهان را تغییر دهند و توانایی تأثیر بر فعالیت چندین آنزیم را دارند. به همین دلیل، ترکیبات اصلی زعفران تحت دو فرآیند خشک‌کردن مختلف، یعنی انجماد خشک و خشک‌کردن در تاریکی، مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته‌اند، با توجه به وضعیت عفونت آن‌ها با ویروس مخفی زعفران (SaLV).

نتایج نشان داد که محتوای پیکروکرین و سافرنال امکان تمایز نمونه‌های خشک شده در تاریکی از نمونه‌های خشک شده با انجماد را فراهم می‌کند. علاوه بر این، محتوای کامفرول-۳-O-سوفوروزید-۷-O-گلوکوزید امکان تمایز نمونه‌های زعفران آلوده به SaLV (SaLV+) و نمونه‌های غیر آلوده (SaLV−) را می‌دهد. علاوه بر این، داده‌های ما نشان می‌دهند که خشک‌کردن با انجماد می‌تواند محتوای کروسین را کاهش دهد و خشک‌کردن در تاریکی می‌تواند اثر منفی SaLV بر محتوای کروسین را خنثی کند.

The dehydration process is a prerequisite to preserve saffron for a long time. According to this process, saffron shows differences in the main compounds responsible for its quality (colour, taste, aroma, and flavonol content). At present, the freeze-drying method obtains dried products with the highest quality. Viruses can modify the physiology and metabolism of plants, being able to affect the activities of several enzymes. For this reason, the main compounds of saffron have been analyzed under two different dehydrating processes, freeze-drying and dark-drying, considering their infection status with the Saffron latent virus (SaLV).

Results showed that the picrocrocin and safranal content enables to differ dark-dried samples from freeze-dried ones. Besides, the kaempferol-3-O-sophoroside-7-O-glucoside content allows differentiating between SaLV-infected (SaLV+) and uninfected (SaLV−) saffron samples. Moreover, our data suggest that the freeze-drying would decrease crocins content, and dark-drying can nullify the adverse effect of SaLV on crocins content.