رابطه بین شرایط خشک کردن و توسعه ترکیبات فرار در زعفران (کروکوس ساتیوس)

زعفران از کلاله‌های گل زعفران (Crocus sativus L.) استخراج می‌شود. فرآیند خشک کردن مهمترین مرحله پس از برداشت برای تبدیل کلاله‌های C. sativus به زعفران است. هدف این مرور، ارزیابی شرایط پس از برداشت زعفران در توسعه ترکیبات فرّار و توصیف‌کننده‌های عطر آن است. این مقاله تولید ترکیبات زعفران توسط مسیرهای آنزیمی و واکنش‌های تخریبی را شرح می‌دهد.

کیفیت زعفران با حلالیت متابولیت‌های آن و تعیین پیکروکروسین، کروکین‌ها و سافرنال توصیف می‌شود. فرآیند خشک کردن تغییرات مختلفی در رنگ، طعم و عطر ایجاد می‌کند که در ادویه رخ می‌دهد و بر پروفایل شیمیایی گونه‌های معطر تأثیر می‌گذارد. در صنعت غذا، زعفران به دلیل ویژگی‌های حسی آن، مانند رنگ‌دهی که عمدتاً به کروکین‌ها (استرهای مونوگلیکوزیل یا پلی‌ان دی‌گلیکوزیل) مرتبط است، استفاده می‌شود.

Saffron is derived from the stigmas of the flower Crocus sativus L. The drying process is the most important post-harvest step for converting C. sativus stigmas into saffron. The aim of this review is to evaluate saffron’s post-harvest conditions in the development of volatile compounds and its aroma descriptors. It describes saffron’s compound generation by enzymatic pathways and degradation reactions. Saffron quality is described by their metabolite’s solubility and the determination of picrocrocin, crocins, and safranal.

The drying process induce various modifications in terms of color, flavor and aroma, which take place in the spice. It affects the aromatic species chemical profile. In the food industry, saffron is employed for its sensory attributes, such as coloring, related mainly to crocins (mono-glycosyl esters or di-glycosyl polyene).