زعفران–یک ادویه باستانی با زیست‌فعال‌های ارزشمند

گل‌ها و اجزای آن‌ها از زمان‌های باستان به دلیل عطر، بافت، طعم لطیف، رنگ‌های جذاب و ترکیب‌های فیتوشیمیایی‌شان در رژیم غذایی انسان‌ها وجود داشته‌اند. تمام یا اجزای آناتومیکی فردی گل‌ها که شامل گل‌برگ‌ها، پرچم‌ها (پایه و فیلامان‌ها) و مادگی (سکته، استایل، لوله گرده، تخمدان و تخمک) هستند، حاوی انواع مختلفی از فیتوشیمی‌ها هستند که می‌توانند منافع سلامتی در پیشگیری و درمان برخی از بیماری‌های مزمن ارائه دهند. گل زعفران (Crocus sativus L.)، سنبل‌الطیب یا گل‌ذرت (Centaurea cyanus L.)، داوودی (Chrysanthemum morifolium Ramat.)، hibiscus (Hibiscus rosa-sinensis L.)، اسطوخودوس (Lavandula pendunculata Cav.) و گل رز (Rosa spp.) گل‌های خوراکی هستند که اجزای زیادی دارند که هم ارزش غذایی و هم دارویی دارند.

زعفران، نرمه و استایل‌های گل زعفران، از زمان‌های باستان ادویه محبوب و گران‌قیمتی بوده و در پزشکی و غذا استفاده می‌شود.تولید جهانی زعفران در سال ۲۰۱۹ معادل ۴۳۰ تن است که عمدتاً در کشورهای منطقه آسیای میانه صورت می‌گیرد و قیمت بازار آن بسته به کیفیت، تا ۱۰،۰۰۰ دلار آمریکا در کیلوگرم وزن خشک متغیر است. زعفران به عنوان یک ماده مؤثر برای درمان بیماری‌هایی از جمله بی‌خوابی، نقص‌های شناختی، بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان شناخته شده است.

ارزش ادویه زعفران به خاطر رنگ نارنجی روشن و طعم ملایم آن است. کتون‌ها و آلدهیدهای فرار، به‌ویژه سافرانال، طعم منحصر به فرد زعفران را می‌دهند. فیتوشیمیایی‌های غیر فرار، عمدتاً شامل طیف وسیعی از کاروتنوئیدها و ترکیبات مرتبط از جمله کروcin، پیکروکروcin و کروcetین در خصوصیات بیواکتیو و مداخله در بیماری‌های زعفران مانند بهبود عملکرد شبکیه و جلوگیری از بیماری‌های نورودژنراتیو درگیر هستند. این ارائه بر ارزش گل خوراکی زعفران کروکوس از نظر ترکیبات بیواکتیو و کاربردهایی که برای انتقال این ترکیبات از طریق ماتریس‌های غذایی طراحی شده‌اند، متمرکز است.

“Flowers and their components have been in the human diet since ancient times due to their aroma, texture, delicate flavor, attractive colors, and phytochemical composition. All or individual anatomical parts of flowers that are petals, stamens (anther and filaments) and pistil (stigma, style, pollen tube, ovary and ovule) contain a variety of phytochemicals that can provide health benefits in preventing and treating certain chronic diseases1 . Autumn/saffron crocus (Crocus sativus L.), centaurea or cornflower (Centaurea cyanus L.), chrysanthemum (Chrysanthemum morifolium Ramat.), hibiscus (Hibiscus rosa-sinensis L.) lavender (Lavandula pendunculata Cav.), rose (Rosa spp.) are edible flowers with many components that have both food and medicinal value2 .

Saffron, the stigma and styles of the saffron crocus flower has been a popular and expensive spice since ancient times and used in medicine and food. Global production of saffron is 430 tons in 2019, primarily in the central Asian region countries3 with a market price up to US$10,000/kg dry weight depending on the quality. Saffron is known as an effective ingredient for treating diseases including insomnia, cognitive deficits, cardiovascular disease, and cancer4. The spice value of saffron is for its bright orange color and delicate flavor. Volatile ketones and aldehydes, mainly safranal, give the unique saffron flavor5.

The non-volatile phytochemicals, primarily a range of carotenoids and related compounds including crocin, picrocrocin, and crocetin are implicated in the bioactive and disease intervention properties of saffron such as retinal function recovery, and inhibition of neurodegenerative diseases6 . This presentation focuses on value of edible flower saffron crocus in terms of its bioactive components and the applications that are designed to deliver these compounds via food matrices. “