ارزیابی ادراک ارگانولپتیکی پودر زعفران جدید (Crocus sativus L.) به عنوان جایگزین طعم دهنده برای کلاله زعفران در کاربردهای آشپزی

زعفران، کلاله خشک Crocus sativus L.، به دلیل ظرفیت بالایی که در استفاده به عنوان چاشنی دارد، یکی از محبوب‌ترین ادویه های آشپزی بشمار می رود. علاوه بر این، یکی از گران‌ترین ادویه‌ها در جهان به دلیل پردازش دست‌ساز آن است. در این پژوهش، پودر زعفران جهت ارائه به عنوان یک جایگزین اقتصادی برای کلاله زعفران برای کاربردهای آشپزی آماده گردید. در این کار برای مقایسه خواص ارگانولپتیک و پذیرش پودر زعفران به عنوان جایگزین کلاله زعفران، یک برنج ملایم با اردک (غذا گرم) و یک چیزکیک خامه ای (دسر سرد) با کلاله زعفران و پودر زعفران تهیه شد. مطالعه آشپزی نتیجه می‌گیرد که کلاله‌های زعفران و پودر زعفران از نظر پیوند کلی، ترجیح و قصد خرید هم برای غذاهای برنج و هم برای دسرهای سرد مشابه و در موقعیت خوبی قرار دارند.

در مورد دستور پخت برنج شیرین، بیش از 40٪ از مصرف کنندگان می گویند که هر دو دستور غذا بسیار شبیه هستند، در حالی که در دستور العمل کیک پنیر فقط 26٪ شباهت در دستور العمل ها پیدا کردند. با این حال، پس از انجام تست ترجیحی آگاهانه، بیش از 50 درصد از مصرف کنندگان پودر زعفران را برای غذاهای سرد و بیش از 60 درصد از مصرف کنندگان پودر زعفران را برای غذاهای گرم ترجیح می دهند.

Saffron, the dried stigmas of Crocus sativus L., is one of the most appreciated culinary spices because of its excellent seasoning capacity. Besides, it’s one of the most expensive spices in the world because of its harvest handmade processing. To this aim, a saffron powder has been developed to provide an economical alternative to saffron stigmas for culinary applications. In this work, a mellow rice with confit duck (hot dish) and a creamy cheesecake (cold dessert) were prepared with saffron stigmas and the saffron powder to compare the organoleptic properties and the acceptance of the saffron powder as an alternative to saffron stigma. The culinary study concludes that saffron stigmas and saffron powder were similar and well positioned in terms of overall linking, preference and purchase intention for both the rice and cold dessert dishes.

In the case of mellow rice recipe, more than 40% of consumers say that both recipes were very similar, while in the cheesecake recipe only 26% found similarity in the recipes. However, after the informed preference test more than 50% of consumers would prefer saffron powder for cold dishes and more than 60% of consumers would prefer saffron powder for hot dishes.